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8 Marzo 2019

MASTER OF: CAPPUCCINO: Come preparare un cappuccino a regola d’arte

Master of cappuccino

Come preparare un cappuccino a regola d’arte

MASTER OF: CAPPUCCINO

Come si fa un ottimo cappuccino? Il nostro barista vi spiega e vi mostra come si fa un cappuccino perfetto, dal caffè alla crema di latte. Esatto, CREMA, non schiuma!
Soffice, compatta, omogenea crema. Perché qua le bolle le lasciamo fare ai bambini nel caffelatte con la cannuccia.

La preparazione ha una sequenza che è quasi un rituale, il nostro barista, Matteo, la esegue con precisione, i suoi movimenti sono fluidi e sicuri.
Osservarlo all’opera richiama alla mente i monaci tibetani. Ma senza la testa pelata, o almeno, non ancora!

Si comincia dalla mise en place: mettiamo sul bancone il piatto da cappuccino e il cucchiaino assicuriamoci prima che siano puliti e senza macchie, la lavastoviglie è maledetta a volte e un check finale non fa mai male, si fa a colpo d’occhio e non rallenta il lavoro. Ma ti salva dalle brutte figure. Mi raccomando, il cucchiaino va poggiato con il manico rivolto verso il cliente, sulla destra. Se il cliente è mancino e lo sapete, mettetelo sulla sinistra.

Ora che siamo pronti, cominciamo a preparare il caffè

PULIZIA DEL FILTRO

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pulizia del filtro con il pennello

Pratica altamente sottovalutata che se non fatta o fatta male pregiudica la qualità del caffè servito. Avete presente quando vedete estrarre il filtro, sbatterlo come se fosse il martello di Thor per eliminare la polvere di caffè precedente, mettere il caffè nuovo dal macinino e far partire la macchina?

SCORDATEVI UN CAFFÈ DECENTE.

Vi faccio una semplice domanda: cucinereste mai dentro una pentola sporca? No vero? Ecco, pensate al filtro come ad una pentola, sporca di caffè esaurito. Quei residui di caffè sono pieni di sostanze e aromi che non devono finire nella tazzina, perché rovinano l’aroma. Buona parte dei caffè “bruciati” sono dovuti dal fatto che il filtro non è stato pulito correttamente. Avete un pennello… usatelo! Dopo aver sbattuto delicatamente ma con decisione il filtro, prendete il pennello ed eliminate i residui di caffè. Non sarà quel mezzo secondo in più a far fallire la caffetteria, fate molti più danni se servite caffè pessimi. Il secondo passaggio invece è veloce e si fa in contemporanea alla pulizia del filtro… Stiamo parlando del leggendario…

PURGE

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Purge, in italiano “Spurgare”

E qui casca l’asino. In Italia, la patria del caffè espresso, dove ci si vanta del caffè migliore al mondo… non siamo così bravi come pensiamo. Il Purge è l’esempio di tutto ciò. Sconosciuto alla quasi totalità dei baristi (o presunti tali), è tra le maggiori cause dei pessimi caffè che si bevono nella nostra bella Italia.

Ma cos’è questo Purge? Detta in breve, è lo spurgo. Perché la pentola da lavare non è una, come quasi tutti pensano, ma sono due. Una è il filtro, l’altra è LA DOCCETTA. Sapete? Quella cosa sporgente che esce dalla macchina, con i buchi sotto simile ad un innaffiatoio, dove incastrate il filtro? Ecco, quella è la pentola che quasi nessuno lava. MAI

Il caffè che rimane nel filtro spesso rimane anche attaccato alla doccetta, questo porta ad una estrazione continua del caffè ormai esaurito, trasferendo tutti gli aromi negativi nei caffè successivi. Ma non è finita qui: Le cose peggiorano a dismisura se si sommano alla pulizia scorretta del filtro. infatti, il continuo depositarsi sulla doccetta del caffè del filtro non pulito correttamente viene accumulato nella doccetta come una stalattite, creando uno strato di caffè esaurito che vi farà vincere il titolo di caffè più disgustoso del quartiere. Ma che dico del quartiere, della città! Pensiamo in grande!

Ecco come risolvere il problema: Basta semplicemente far scorrere l’acqua della caldaia per pochi secondi, dopo aver tolto il filtro! Se fatto ogni volta, impedirete ai residui di depositarsi sotto e avrete sempre tutto pulito.

Dopotutto, pensateci bene: Non fare il purge è come lavarsi le mutande senza pulirsi…. Ci siamo capiti, vero?

DOSAGGIO

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7 grammi di aroma puro

Qualche nozione squisitamente tecnica ma che non può essere valutata a colpo d’occhio, ma è necessario menzionare. Ogni dose di caffè macinato pesa dai 7 agli 8 grammi, basta fare uno scatto con il dosatore del macinino e il gioco è fatto! … o quasi

È importante controllare che il caffè macinato sia abbastanza da poter riempire correttamente gli spazi all’interno, in modo tale che ad ogni scatto la dose non sia incompleta. Ma non riempite mai fino all’orlo il contenitore, per 2 motivi: Se non consumate subito le dosi, il caffè macinato perderà velocemente l’aroma, inoltre potreste dover aggiustare il grado di macinatura e il caffè macinato in più sarete costretti a buttarlo.

Oppure lo userete comunque, ritardando di parecchi caffè il grado giusto di macinatura utile in quel momento.  Non serve neanche mischiare la vecchia macinatura a quella nuova, il perché forse ve lo spiegherò un’altra volta

PRESSATURA DEL CAFFÈ

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Non lasciare mai una sola crepa

La pressatura del caffè è fondamentale per un buon risultato, anche per il cappuccino. Dopotutto, se la crema di latte è ottima ma l’interno è bruciato come i gironi dell’inferno, stai pur certo che hai rovinato la giornata al tuo cliente. Quindi… quanto bisogna pressare il caffè nel filtro?

Semplice: si poggia il filtro sul bordo del ripiano, avendo cura di pressare in modo uniforme il macinato senza lasciare crepe, esercitando una forza pari a 12-15kg.

Ora mi direte: E COME LA MISURO LA PRESSIONE CHE ESERCITO?

Ci sono 2 soluzioni:

  1. Con l’esperienza
  2. Con un pressino calibrato, un fantastico strumento che ammortizza la vostra pressione portandola a quella ottimale per il caffè. Non è fantastico? Errori pari a zero, un vantaggio incredibile se pensate che anche il più esperto dei baristi nei momenti di calca può non avere sempre la stessa mano nel pressare. Lo potete trovare anche su Amazon
    PRESSINO DA CAFFÈ CALIBRATO

NOTA: Prima di acquistarlo, ricorda che deve avere lo stesso diametro del filtro che utilizzi!

ESTRAZIONE DEL CAFFÈ

È ora di fare il caffè: inserite il filtro nella doccetta, facendo attenzione a non forzare la ghiera per non danneggiare la macchina (niente cazzotti o gomitate di rinforzo, non servono!). Contemporaneamente, assicuratevi che la griglia dove andrete a poggiare la tazza non sia sporca, in tal caso, date un colpo di spugna, in questo modo non andrete a macchiare il piattino quando andrete a poggiare sopra la tazza. Ora che la tazza è posizionata sotto il filtro, pigiate il pulsante e lasciate che il caffè sprigioni tutta la sua fragranza. Se avete le ormai comuni macchine da caffè con timer automatico e impostata correttamente, avete 25 secondi prima del termine della percolazione dell’espresso. Al bar 25 secondi sono un’infinità di tempo, secondi preziosi che potete sfruttare per montare il latte in tutta calma! Come riconoscere con un colpo d’occhio se l’espresso è stato fatto in modo corretto? Magari ve lo spiego la prossima volta!

PREPARIAMO LA LANCIA

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Eliminate l’acqua stagnante dal condotto

Ora prepariamo la lancia per montare il latte. Un passo semplice ma importante è quello di farla sfiatare per eliminare l’acqua fino a quando non esce solo vapore. Ora siamo pronti!

CREIAMO IL VORTICE!

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Occhio a non far fuoriuscire li latte!

Immergete la lancia nel bricco già con il latte, ora Inclinate il bricco verso il basso di 45°, in questo modo lo sfiato della lancia sarà al centro ma leggermente inclinato, con il getto puntato verso la parete esterna del bricco. Ora aprite la valvola in modo deciso, vedrete man mano il latte che, creando un vortice, aumenterà di volume. Fermatevi quando il latte aumenta circa del doppio, ascoltate anche il suono del latte montato che dovrà essere né troppo squillante né troppo cupo. Altro indicatore importante, il calore, regolatevi tenendo a contatto con il bricco le nocche della mano che usate per impugnarlo. Questi 3 segnali, con qualche cappuccino di pratica, vi permetteranno di creare la crema perfetta. E di non ustionare il cliente.

NON DIMENTICARE DI PULIRE LA LANCIA appena hai finito di usarla! Evita le incrostazioni e tieni sempre tutto in ordine!

EXTRA: Quale bricco usare?
Dipende da quanti cappuccino dovete servire in quel momento. Fate scorta di bricchi professionali di almeno 3 dimensioni diverse, adatti per 1, 2 o 3 serving. Magari approfondiremo questi dettagli in seguito, per ora vi lascio un link dove potrete reperire i bricchi giusti!

BRICK LATTE ART

Cosa non fare:

  1. Non aprire la lancia prima di immergerla nel bricco: oltre che rischiare di sporcarvi facendo schizzare tutto fuori, l’impatto con la superficie creerà tantissime bolle d’aria, spiacevoli alla vista e allo stomaco. Molti gonfiori allo stomaco mattutini sono dovuti proprio dalla presenza di bolle d’aria che bevete e/o servite, diventando potenziali “bombe da bagno istantanee”
  2. Non fate fare “l’ascensore” al bricco, oltre che fortemente anti estetico da vedere, non serve a nulla e rischiate di andare troppo vicini alla superficie, ottenendo lo stesso effetto del punto 1

Nota: Spesso avete visto (o avete fatto) sbattere il bricco sul piano una volta finito di montare il latte. A volte è utile per far scoppiare le micro bolle che possono comunque crearsi, ma funziona solo se solo poche e molto piccole. Sicuramente non bisogna sbatterla come un boccale di birra all’Oktober Fest, anche perché se le bolle sono MACRO, non potrete comunque risolvere il problema.

VERSIAMO NELLA TAZZA

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Versiamo lentamente la crema

Ci siamo quasi, è un momento particolarmente delicato. Accostate il beccuccio del bricco alla tazza, leggermente inclinata e versate in modo da non schizzare in giro, una volta versato due dita di latte aumentate di poco la distanza tra il beccuccio e la tazza. Fermatevi a pochi millimetri dal bordo, il cliente deve poter alzare la tazza senza rischiare di rovesciare tutto, ma abbastanza piena da poter immegere la parte alta delle labbra nella crema. A seconda della tazza utilizzata, il cappuccino varia dai 20 ai 25 cl in totale tra caffè e crema di latte.

ORA BEVETELO… O SERVITELO!

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Servite correttamente

È fatta! Ora poggiate la tazza sul piattino, con il manico sulla destra del cliente. Se il cliente è mancino e lo sapete, mettetelo sulla sinistra.

Spero che questa piccola guida ti sia servita per saperne un po’ di più su una delle bevande calde più amata al mondo!

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