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22 Febbraio 2019

Le ricette dello chef – La fregola con anguille

piatto tipico fregola con anguille

FREGOLA CON ANGUILLE

La Sardegna non è solo terra di mare, ma possiede un ecosistema più complesso che ha permesso di sviluppare nel tempo anche piatti particolari, non strettamente legati alla pesca di altura e sotto costa. Numerosi sono gli insediamenti lungo i fiumi e le lagune, dove gli uomini hanno imparato ad apprezzare i frutti che questo ecosistema offre. Oggi parliamo di un piatto che evoca tradizioni antiche ma che ancora oggi si presenta come uno dei capisaldi della cucina regionale Sarda. L’elemento principe del piatto è l’anguilla, protagonista delle nostre tavole da secoli, servita in umido o nel più famoso piatto a lei dedicato: La Panada asseminese.

Oggi ve la presentiamo assieme ad un altro prodotto della nostra terra, la fregola sarda, anche se questo è termine è italianizzato… Chiamiamola con il suo nome originario, “sa fregula sarda”!

Ma prima, conosciamo meglio questo pesce. Si, è un pesce, non è un serpente, come molti pensano!

L’ANGUILLA: DAI CARAIBI AL MEDITERRANEO E RITORNO

Le uova di anguilla vengono deposte nel Mar dei Sargassi e le larve, trasparenti e lunghe appena 1 cm, iniziano il loro lungo viaggio attraverso l’Oceano Atlantico, trasportate dalla Corrente del Golfo. Arrivano, dopo circa 1-3 anni, sulle coste atlantiche europee e nel Mar mediterraneo e appaiono di colore bianco, in questa fase della loro vita vengono chiamate “anguille di vetro” o “cieche”. Nei nostri mari iniziano a pigmentarsi di scuro e risalgono i nostri fiumi, rimanendoci per ben Dopo 8-9 anni. Una volta adulte, ridiscendono i fiumi e arrivano al mare, per fare ritorno nel Mar dei sargassi per la riproduzione.

fonte: SARDEGNANATURA.COM

RICETTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 ANGUILLA DA 500GR
  • FREGOLA MEDIA 350 GR
  • 2 POMODORI PELATI INTERI
  • 2 POMODORI SECCHI LAVATI
  • 2 SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI
  • PREZZEMOLO
  • OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
  • SALE QB

ATTREZZATURE E UTENSILI

  • un tegame
  • una pentola
  • un coltello
  • uno spiedino appuntito
  • un tagliere

TEMPO DI PREPARAZIONE
Un’ora circa

GRADO DI DIFFICOLTÀ SCALA 1-5
– 3

DESCRIZIONE PREPARAZIONE PIATTO

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Prendiamo un recipiente e laviamo accuratamente l’anguilla con acqua e sale grosso, in questo modo elimineremo la parte viscida della pelle.

Prepariamo ora il piano per sfilettare l’anguilla. Posizioniamola sul tagliere, prendiamo uno spiedo appuntito (o qualcosa di simile) e infilziamo la testa sul tagliere. Ora possiamo procedere con la sfilettatura del pesce. Prendere il coltello e aprire delicatamente con la punta la pancia dell’anguilla e arriviamo fino alla coda avendo cura di non rompere le interiora.

Rimuoviamo delicatamente le interiora, tagliamo la testa, rimuoviamo la lisca centrale e mettiamole da parte in una ciotola o in un piatto, ci serviranno dopo. Ora tagliamo la carne dell’anguilla in pezzi di 3/4cm ciascuno. E le spine piccole? Niente paura: l’anguilla non ha bisogno di essere spinata perché in cottura le spine si ammorbidiscono.

Ora Tritiamo sia il pomodoro secco che il Prezzemolo e mettiamoli ognuno in una ciotola.  Puliamo le testine d’aglio e schiacciamole con la parte piatta del coltello. Siamo pronti per passare ai fornelli!

COTTURA DEGLI INGREDIENTI

Mettiamo a bollire dell’acqua in un pentolino, versiamo dentro la lisca e la testa dell’anguilla in modo da ottenere un semplice ma gustoso fumetto di pesce.

Passiamo alla fregola: Prendiamo un tegame largo e tostiamo la fregola a secco, dopo ciò aggiungiamo il trito di pomodoro secco e prezzemolo, lo spicchio d’aglio e l’anguilla a pezzi, soffriggiamo con abbondante olio extra vergine di oliva e sfumiamo con del vino bianco, una volta evaporato l’alcool aggiungiamo i pomodori pelati, che schiacceremo con le mani.

Procediamo con la cottura usando il fumetto della lisca dell’anguilla, aggiungendo poco per volta e rimescolando, come se fosse un risotto. Ricordiamoci di assaggiare durante la cottura e aggiustare di sale.

A cottura ultimata aggiungere dell’altro brodo, è tradizione servire questo piatto non asciutto ma simile ad una minestra.

IMPIATTAMENTO

Nessun fronzolo per questo classico della cucina povera sarda: Il piatto si serve abbondante in un piatto fondo con il suo brodo, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato sopra.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO VINO/BIRRA

Un piatto di pesce ma sostanzioso e strutturato, con un carattere forte e persistente, ha bisogno di essere accompagnato con un vino bianco di corpo. Dalla nostra carta andate sul sicuro se scegliete il Branu Vermentino di Gallura DOCG della cantina Surrau o un’ottima birra bionda Pozzo 16 del birrificio 4 mori.

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