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23 gennaio 2018

le ricette dello chef – Polpo croccante con pecorino in doppia consistenza

Polpo fritto con pecorino in doppia consistenza

Il polpo fritto croccante si sposa divinamente con la nostra speciale crema di pecorino in doppia consistenza 🐙😍Chef Marcello Putzu#frontemare#frontemarefood

Posted by frontemare on Sonntag, 17. September 2017

Dall’idea nasce un disegno, da un disegno nasce un piatto

Come nascono i piatti del Frontemare? Dalla fantasia e l’esperienza dello chef, direte voi. La risposta é corretta, ma non rende giustizia all’estro del nostro chef, Marcello Putzu. Infatti, tutti i suoi piatti hanno una particolarità: I suoi piatti sono il risultato di una profonda meditazione fatta nei più remoti angoli selvaggi della Sardegna. Marcello infatti, oltre ad essere uno chef, adora passeggiare nella natura e prendere spunto da essa per la creazione dei suoi piatti. La sua mente viaggia, registra particolari, colori, suoni e profumi della nostra terra, li elabora e li riporta nel suo fidato sketchbook, con tratti leggeri e arricchiti di colori e note, per poi tornare in cucina e rendere quel piatto reale e… gustabile da tutti noi.

Questa rubrica non vuole solo essere una semplice raccolta di ricette, ma lo specchio dell’anima della nostra cucina. Vogliamo rendervi partecipi del percorso creativo che sta dietro alla creazione del nostro menu e della sensibilità del nostro chef.

Se siete pronti per essere catapultati in questo particolare viaggio, cominciamo con uno dei suoi cavalli di battaglia, il polpo fritto, proposto assieme ad uno dei prodotti che rappresenta di più la nostra terra: il Pecorino Sardo.

PECORINO SARDO DOP: TRADIZIONE E ORGOGLIO DI UNA ANTICA TERRA

Il pecorino sardo è un formaggio di lunghissima tradizione storica culturale assieme all’allevamento della pecora che sull’isola ha tradizioni antichissime. Il Pecorino Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato). Il pecorino Sardo DOP giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi. Il Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all’interno di un disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di pecora sardo, oppure l’obbligo di utilizzare un determinato tipo di etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari.

Il Pecorino Sardo DOP è l’unico formaggio prodotto in Sardegna a poter vantare questa denominazione. Tutte le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) hanno lo scopo di richiamare la denominazione DOP, senza però sottostare alle dure condizioni dettate dal disciplinare di produzione.

(fonte:wikipedia)

RICETTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– Polpo 800gr
– Pecorino sardo DOP maturo 200gr
– Pecorino sardo semi stagionato 200gr
– Panna da cucina 200gr
– Ricotta 100gr
– Semola 100gr
– Olio di semi qb
– sale e pepe qb

INGREDIENTI CONSIGLIATI PER DECORARE
– Fiori eduli

ATTREZZATURE E UTENSILI
– friggitrice o un tegame piccolo e alto
– una vaporiera o una pentola con un cestello traforato
– una teglia
– un setaccio o un colino
– stampi in acciaio per i dischi di pecorino
– forno
– carta da forno

DUE PAROLE SULLA COTTURA A VAPORE
Si possono cucinare al vapore quasi tutti gli alimenti, verdura, pesce, carne bianca, frutta, riso e pasta ripiena, come insegnano i cinesi. Occorre però seguire la giusta tecnica soprattutto se non si utilizza una vaporiera elettrica o altri mezzi. Il modo più tradizionale e semplice per cuocere a vapore è di usare una pentola normale, anche quella che si usa per cuocere la pasta. Sul fondo si mettono circa due dita di acqua che si portano ad ebollizione. Dentro della pentola va posizionato un cestello, un colapasta o i cestelli in bambù cinesi.

TEMPO DI PREPARAZIONE > 2 ore circa

GRADO DI DIFFICOLTA’

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PREPARAZIONE E COTTURA INGREDIENTI

Sciacquiamo il polpo in acqua corrente, eliminando gli occhi e il becco. Prepariamo la vaporiera oppure una pentola con 4 dita d’acqua e portiamola a ebollizione, posizionare un cestello traforato e posizionare il polpo all’interno. lasciamo cuocere a vapore per circa 60 minuti.

Ora prepariamo gli ingredienti per la crema e la cialda di pecorino.

CREMA DI PECORINO
Prendete un contenitore e un colino, setacciate la ricotta e lavoratela con la panna, aggiungete ora il pecorino maturo grattuggiato, amalgamate il tutto e lasciate riposare in frigo.

CIALDA DI PECORINO
Portate il forno a una temperatura di 200°, preparate una teglia con della carta da forno e posizionate gli stampi. Grattuggiate il pecorino semi stagionato e spargetelo negli stampi, mettere in forno e toglierli quando il formaggio sciolto avrà un colore dorato scuro. Una volta tolta la teglia, lasciate solidificare le cialde e staccatele delicatamente dagli stampi per non rovinarle.

Friggiamo il polpo
Una volta cotto il polpo, lasciamolo raffreddare. Tagliamo i tentacoli lasciandoli interi. Prepariamo una teglia con della semola e insemoliamo i tentacoli. Portiamo a temperatura la friggitrice o scaldiamo l’olio nel tegame, deve essercene abbastanza per immergere completamente i tentacoli, aiutatevi con delle pinze da cucina lunghe per rimanere a distanza dallo sfrigolio dell’olio. Fate dorare per pochi minuti e i tentacoli sono pronti

PRESENTAZIONE A TAVOLA

Prendete un piatto piano o un fondo con base abbastanza larga, fate un letto di crema di pecorino e posizionate 3 tentacoli di polpo, inserendo tra i tentacoli le cialde di pecorino. Se avete dei fiori eduli, decorate a piacere o abbinate qualche verdura fresca tagliata a julienne.

Buon Appetito 🙂

ABBINAMENTO CONSIGLIATO VINO/BIRRA

Per un piatto dai sapori così vari, consistenti e diversi tra loro, proponiamo un bianco che armonizzi ma non nasconda nessun sapore. Un Vermentino di Sardegna, delicato ma caratterizzato da una gradazione alcolica superiore alla media di questa categoria, fa al caso vostro.
Con uno Sciala, Vermentino di Gallura D.O.C.G. Superiore delle cantine di Surrau, andate sul sicuro.

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