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23 maggio 2018

le ricette dello chef – Seppia scottata su crema di piselli, spugna di pomodoro e scalogno glassato

Dall’idea nasce un disegno, da un disegno nasce un piatto

Seppia scottata su crema di piselli, spugna di pomodoro e scalogno glassato

Questo mese il nostro chef vi presenta la ricetta che é stata selezionata per lo speciale Sardegna della rivista Bell’Italia di Maggio 2018. Un piatto decisamente sfizioso e particolare, per chi in cucina ama darci veramente dentro!

Un piatto di sicuro impatto che rimarrà impresso a lungo nelle papille gustative dei tuoi ospiti

 

LE SPUGNE E LA CUCINA MOLECOLARE
Negli ultimi anni si è incominciato a vedere,nei dessert al piatto, un nuovo elemento decorativo.
A prima vista sembra proprio una spugna,di quelle che si usano per il bagno o la doccia ma questo composto ,oltre che d’effetto, è anche molto buono! Molto comunemente viene chiamato “pan di Spagna al sifone”. La composizione solitamente prevede uova (intere,albume o tuorlo),zucchero,grassi,proteine del latte,cioccolato,spezie o sostanze aromatiche, coloranti (facoltativi).
Il suo utilizzo è semplicissimo: si spezzetta irregolarmente e si usa per la decorazione di dessert al piatto o in coppa

RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PAX

Seppie 600gr

Per lo scalogno glassato:
Scalogno 80gr
Miele 3 cucchiaini da caffé
Burro 30gr
olio EVO qb
Vino bianco per sfumare

Per la crema di piselli:
Piselli freschi 200gr
Menta 20gr
Cipolla 40gr
Sale e pepe qb
Brodo vegetale 80gr
Olio EVO 40ml

Per la spugna di pomodoro:
Un uovo intero
2 tuorli d’uovo
Zucchero 45gr
Miele 1 cucchiaino da caffé
Farina setacciata 30gr
Olio di arachidi 30gr
Latte fresco 10gr
Pomodoro concentrato qb

ATTREZZATURE E UTENSILI
– un tegame
– un forno con una teglia
– un forno a microonde

– un contenitore per la cottura a microonde
– un frullatore a immersione
– un sifone da cucina per spume e 2 cariche di N2O

TEMPO DI PREPARAZIONE
Un’ora circa

GRADO DI DIFFICOLTA’ SCALA 1-5
– 4

DESCRIZIONE PREPARAZIONE PIATTO

PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI INGREDIENTI
Pulire le seppie e farle saltare in padella con olio a fuoco vivace. Quando risultano dorate e croccanti, condire con sale e pepe.
Per gli scalogni glassati: Preriscaldate il forno a 220°, spuntate gli scalogni senza spelarli e sistemateli in una teglia rivestita di carta forno, conditeli con sale, pepe e un filo d’olio e infornate per 20 minuti. Fate fondere il burro in una padella, eliminate la buccia dagli scalogni e fateli dorare nel burro per 5 minuti rigirandoli. Bagnate con il vino, abbassate la fiamma al minino, coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Girate gli scalogni, coprite e cuocete ancora per 5 minuti. Unite quindi il miele e fatelo sciogliere, coprite ancora e ultimate la cottura degli scalogni per altri 5 minuti.
Per la crema di piselli: Tritare la cipolla e farla appassire in tegame, salare, bagnare con un mestolo di brodo e cuocere con il coperchio. Aggiungiamo i piselli e 4 mestoli di brodo, aggiustiamo con sale e pepe. Coprire con il coperchio e cuocere per 20 minuti. Ora aggiungere le foglioline di menta tritate e ultimare la cottura per 5 minuti, quindi frullare e aggiungere brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la spugna di pomodoro:
In una bacinella, miscelare uova intera e tuorli e lo zucchero. Aggiungere il miele, l’olio e il latte, il pomodoro concentrato e la farina setacciata. Versare il composto in un sifone (con 2 cariche di gas). Mettere in frigo per 3 ore scuotendo il sifone di tanto in tanto. Sifonare in un vasetto di plastica adatto per il forno a microonde, fino a metà, far riposare un minuto e mettere in microonde per 30 secondi a 800 watt. Far raffreddare e togliere dal vasetto come se fosse uno stampo.

IMPIATTAMENTO
Versare la crema di piselli sul fondo del piatto, adagiare al centro la seppia e guarnire con misticanza e fiori eduli. Adagiamo ora la spugna di pomodoro sul piatto e lo scalogno glassato. Finiamo il tutto con un filo d’olio EVO a crudo.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO VINO/BIRRA
Per la nostra seppia scottata consigliamo un Nuragus DOC della cantina Audarya:fragrante e con note aromatiche di erbe essenziali, dal sapore ricco e dalla piacevole morbidezza.
Ottimo per accompagnare primi e secondi piatti di mare.

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