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19 marzo 2018

le ricette dello chef – Tartare di salmone su purea di patate al limone con mandorle, lime e timo

Tartare di salmone su purea di patate al limone con mandorle, ...

La #tartare di #salmone su purea di #patate al limone con #mandorle, lime e timoChef Marcello Putzu#frontemare#frontemarefood

Posted by frontemare on Sonntag, 15. Oktober 2017

Dall’idea nasce un disegno, da un disegno nasce un piatto

Tartare di salmone su purea di patate al limone con mandorle, lime e timo

 

Nuovo disegno, nuova ricetta. Il lungomare Poetto é sempre di grande ispirazione per il nostro chef, una grande musa da cui attingere profumi e sensazioni a due passi dalla sua cucina. Anche quando gli impegni non permettono grandi viaggi in territori nuovi, l’aria di casa per fortuna viene sempre in aiuto. É il caso del piatto di oggi, ovvero la tartare di salmone.

L’origine del nome “tartare o tartara” è difficile da individuare e ci si affida spesso a miti e leggende.
Una di queste parla del popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia, che prima di partire era solito mettere la carne di cui si alimentavano, sotto le selle dei cavalli, per trovarla ammorbidita al momento dell’arrivo. Sembra assurdo o almeno improbabile ma a dare fondamento a questo metodo fu lo storico Ammiano Marcellino, del IV sec.d.C, che attribuiva agli Unni questa pratica.
La prima descrizione culinaria della preparazione della carne alla tartara, è documentata nel testo “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel” di Friedrich Christian Eugen von Vaersts, del 1851. Si tratta di una preparazione di filetto di manzo, sale, pepe, tuorlo, filetto di acciuga e capperi. Ricetta giunta immutata fino a noi.

 

Passando per l’Italia, nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne battuta al coltello (preparazione, quest’ultima, che ha il pregio di non “spremere” la carne, come avviene con la normale macinatura a macchina) e aglio a tocchetti, la cosiddetta carn crua (“carne cruda”) o salada ‘d carn crua (“insalata di carne cruda”), condita con olio d’oliva, sale, pepe e succo di limone. Spesso la carn crua è servita, in quantitativi modesti, insieme ad altri antipasti.

Anche la cucina romagnola ha le sue versioni di tartare. La tartare ormai é conosciuta in tantissime varianti e, grazie in parte al sushi e ai nuovi metodi di conservazione e servizio, é ormai comunemente accettato consumare cibi crudi e marinati, mantenendo così il gusto più autentico senza le trasformazioni del prodotto che con la cottura sono inevitabili.

 

RICETTA
INGREDIENTI PER 1 PAX
Salmone fresco 150gr
Patate 30gr
Erba cipollina 5gr
Olio extra vergine di Oliva 2cl
mandorle sgusciate 5gr
Lime 40gr
1 limone
Aneto 3gr
Timo fresco 3gr
Sale fino 10gr
Pepe nero q.b.

 

ATTREZZATURE E UTENSILI
– coltello affilato a lama fine per tagliare il salmone
– uno stampo in metallo per dare la forma alla tartare
– spremiagrumi
– uno schiaccia patate

TEMPO DI PREPARAZIONE
– 1 ora più 4 ore di marinatura per il salmone

GRADO DI DIFFICOLTA’ SCALA 1-5
– 1

PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI INGREDIENTI
Prendete il filetto di salmone fresco, tagliatelo a piccoli cubetti e mettetelo in un contenitore. Spremete il lime e aggiungetelo al salmone, assieme a olio, sale, aneto e erba cipollina. Mescolate bene, copritelo e lasciate riposare in frigo.
Prendete le patate con la buccia e mettetele in una pentola con acqua fredda salata, quindi portate a bollore. Nel frattempo tritate le mandorle fino ad ottenere una granella senza polverizzarle del tutto.
Ora prendete le patate bollite e togliete la buccia, passatele allo schiaccia patate (in caso non lo si ha in casa, armarsi di forchetta) e mettete il composto in un contenitore, aggiungete olio, sale, pepe nero e un cucchiaio di succo di limone, con un pizzico della sua buccia. La purea in questo caso rimarrà più densa al solito composto con burro e panna e risulterà meno calorico.

– IMPIATTAMENTO
Prendete la purea di patate e con un cucchiaio fate una “pennellata” al centro di un piatto piano. Posizionate al centro lo stampo in metallo precedentemente oliato nelle pareti interne e prendete il contenitore del salmone.
Versate il salmone nello stampo, fermatevi a metà e fate uno strato di granella di mandorle, quindi continuate fino a colmare lo stampo. Pressate in modo soffice il composto e posizionate la superficie del cucchiaio mentre estraete lo stampo che dovrebbe venir via facilmente. Con la granella che vi é rimasta, decorate a piacere sulla tartare e nella purea di patate e servite a tavola. Buon appetito 🙂

ABBINAMENTO CONSIGLIATO VINO/BIRRA
Con la nostra tartare consigliamo un vino bianco secco da accostare al gusto morbido del salmone, ma controbilanciato da un gusto rotondo e caldo. Il Terresinis Valle del Tirso IGT é la nostra proposta, un vino da uva Vernaccia ingentilita dal 15% di uva Vermentino, dai profumi fini e persistenti con piacevoli note fruttate.

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