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come fare il gelato salato

Come fare il gelato salato

COME FARE IL GELATO SALATO

Da delizioso dessert si è evoluto con il tempo, grazie ai mastri gelatai che hanno continuato a sperimentare, elevando questo popolare delizia del palato a ingrediente gourmet nelle cucine di tutto il mondo. E non solo nei dolci, anzi… può essere servito come aperitivo e soprattutto come elemento salato nei piatti.

SE LO PROVI NON POTRAI PIÙ FARNE A MENO

Sento già chi grida al sacrilegio, ma è proprio questa la prima sensazione che si prova quando si viene a contatto con il gelato salato: Uno shock.

Ma se fatto a dovere, può diventare una vera marcia in più per i piatti.

Al Frontemare da tempo proponiamo degli antipasti che sposano questa idea, con delle ricette di gelato salato che rompono la monotonia e regalano interessanti contrasti di gusto e di temperature che stimolano il palato.

Anche ora sul nostro menu puoi trovare un piatto che segue questa filosofia: 

Tonno e Tapparas, un Sashimi di tonno agli agrumi accompagnato da quenelle di gelato al cappero, cipolla sott’aceto e polvere di acciuga, capasanta e gambero.

Stai già pensando di sperimentare qualcosa a casa? Ottimo, perché puoi farlo, con o senza una gelatiera!

GELATO SALATO SENZA GELATIERA

L’unico elettrodomestico che ti serve è un freezer e al massimo un frullatore, vediamo ora come preparare un delizioso gelato di ricotta.

Ricetta

  • 200 g di ricotta di bufala
  • 200 ml di panna fresca
  • 80 ml di latte
  • Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Versa la ricotta in una ciotola e schiacciala con una forchetta, quindi mettila nel mixer con la panna fresca, il latte ed un pizzico di sale.

Frulla il tutto fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, quindi versalo in un contenitore e mettilo in freezer per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo necessario, prendi il composto ghiacciato, versalo nuovamente nel mixer e frulla ad impulsi ripetutamente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Ora è pronto per essere servito come antipasto, sopra un crostino, magari con una colata di miele, per accompagnare dei salumi.

GELATO SALATO SENZA GELATIERA

Qualunque mastro gelataio ti dirà che gli zuccheri sono una parte fondamentale del gelato. Anche per il gelato salato.

Per andare a togliere la parte dolce, dobbiamo sostituire il saccarosio con il trealosio, conserva la funzione anticongelante lasciando il gelato cremoso, ma ha la metà del potere dolcificante del saccarosio.

Lo trovi disponibile online.

TREALOSIO

Inoltre serve il destrosio, che quando ghiaccia produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso.

DESTROSIO

Ora serve un neutro addensante, a seconda del composto che si va a creare i principali sono 3, che svolgono funzioni simili, ma con qualche piccola differenza tra di loro.

Stiamo parlando di:

FARINA DI SEMI DI TARA
> Addensante, stabilizzante, gelificante, emulsionante

FARINA DI SEMI DI CARRUBA
> Addensante, stabilizzante, gelificante, emulsionante

FARINA DI SEMI DI GUAR
> Addensante, stabilizzante

Spesso si trovano dei premiscelati di questi ingredienti in modo tale da non dover fare a casa delle micropesate di ognuno, ma a te la scelta.

Ecco un esempio a questo link

PREMISCELATI

Per attivare i neutri e in generale per eliminare i batteri, prima di passare alla gelatiera si frulla il composto con un mixer e si porta ad una temperatura di 85° per poi portarlo a raffreddamento il prima possibile.

 

LA GELATIERA

L’ideale sarebbe utilizzare una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca, ma ci sono anche quelle più economiche con l’elemento che si mette in freezer, solo che puoi fare  un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.

GELATIERA ECONOMICA

GELATIERA CON COMPRESSORE 

Bene, ora che abbiamo fatto il punto della situazione, è giunto il momento di svelarti la ricetta del nostro gelato al cappero!

GELATO SALATO AL CAPPERO

Ti sveliamo la ricetta originale del nostro chef, il gelato al cappero!
Uno degli elementi indispensabili del nostro antipasto in menu: Tonno e Tàpparas.

INGREDIENTI

750 gr latte 
350 gr panna 
60 gr latte in polvere
50 gr neutro
140 gr zucchero (o trealosio per una sapidità accentuata)
180 gr capperi

Attenzione, lo chef mi ha raccomandato di fare tutto in grammi!
Trita i capperi, accendi la gelatiera e inserisci pian piano gli ingredienti partendo dal latte. Se non stai usando una gelatiera con compressore assicurati che il composto abbia raggiunto omogeneità e cremosità, per poi essere messo in freezer.

Se invece hai la fortuna di avere una gelatiera con compressore, allora segui le istruzioni del tuo modello e avrai un delizioso gelato salato pronto all’uso.

Ecco fatto! Ora anche tu sai come fare un gelato salato con i fiocchi per accompagnare un antipasto che sorprende i tuoi ospiti. 

come fare il gelato salato

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