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Cucinare un astice

A TU PER TU CON L’ASTICE

Scopriamo questa gustosa specie e i consigli del nostro chef per cucinare un astice e per esaltare le sue proprietà in cucina

IL RE DELLA CUCINA DI MARE

Scopriamo assieme qualcosa di più su questo gustoso e rinomato crostaceo.

Tra le specie più conosciute troviamo l’astice blu, conosciuto anche come astice europeo e con i nomi locali di Elefante di mare, Lupicante, Lupo di mare, è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia Nephropidae. Un’altra delle specie più comuni è l’astice Americano (Homarus americanus).

MOMENTO QUARK: Caratteristiche, habitat e comportamento

Astice blu

L’astice blu si presenta di colore bluastro, con chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio lunghe e uno corte e 8 zampe locomotrici, oltre a 2 chelate, di cui una più grande e una più piccola, per poter svolgere meglio compiti diversi. 

Il carapace è liscio e incavato, possiede due spine, situate vicino agli occhi. Può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma gli esemplari comuni misurano dai 30 ai 40 cm.

Astice americano

L’astice americano è molto simile all’astice blu, si differenzia solo per il colore più vivo della corazza. Pensate che nel 2009, a New York è stato liberato un esemplare dal peso di 9 kg e di 140 anni, pescato presso le coste canadesi di Terranova. All’inizio del 2012, nello stato del Maine, è stato pescato un esemplare di 12 kg e dalla lunghezza di circa un metro.

Sapete perché l’astice ha due chele molto diverse tra di loro? La più grossa e pesante serve a rompere il guscio delle prede, mentre quella più dentellata serve ad estrarla da quest’ultimo; queste formidabili armi fungono anche da difesa da voraci predatori.

Si nutre prevalentemente di animali vivi, quali mitili, vongole e ricci di mare.

dove vive

Di solito vive negli anfratti sottomarini e conduce un’esistenza molto ritirata, uscendo dalle tane soltanto per mangiare.

L’astice è anche molto territoriale: vi sono spesso scontri molto accesi fra due grossi maschi, nei quali alcune parti del corpo (chele, zampe, antenne) vengono perse.

L’astice è presente nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia nord-occidentale fino alle Azzorre e al Marocco. La sua presenza è comune in tutto il Mediterraneo e a nord-ovest del Mar Nero e nel Mar Baltico. Questo crostaceo vive sulle rocce sottomarine, raramente sotto i 50 m, ma fino a un massimo di 150.

COME SI PESCA UN ASTICE?

Nasse per la pesca dell'astice

Questa specie viene classificata come “a rischio minimo” (LC) dalla lista rossa IUCN perché la sua pesca è regolamentata.

Meno pescato di quello americano, il sapore dell’astice europeo è ritenuto migliore. La maggior parte della pesca viene effettuata nel suo habitat naturale, spesso usando le apposite nasse per crostacei e usando come esca del solo pesce, come ad esempio pezzi di polpo o di seppia. I tentativi di creare allevamenti di questo crostaceo non sono andati a buon fine a causa delle sue aggressive abitudini territoriali.

L’astice americano è anche più facile da pescare perché trascorre molto tempo fuori dalla tana, in acque aperte, ed è molto più semplice da pescare, spesso anche a mano nei bassi fondali. 

Per questo motivo l’offerta di astici americani sul mercato è molto più ampia, ed i loro prezzi sono leggermente inferiori.

NON MI SOMIGLIA PER NIENTE

Sai che l’astice e l’aragosta sono imparentati solo vagamente? Al contrario di quanto si pensi, appartengono a due distinti infraordini dello stesso sottordine. Per paragone, fra queste due specie intercorre lo stesso grado di parentela che c’è tra l’uomo e il tarsio. Incredibile, vero?

COME SCEGLIERE UN BUON ASTICE?

Astice vivo con le chele legate

Gli astici, come e più degli altri crostacei, deperiscono velocemente, quindi una volta acquistati vanno consumati il prima possibile.

In commercio si trovano freschi e surgelati:

Gli astici freschi vengono venduti rigorosamente vivi (per questo motivo hanno le chele legate) e vanno cotti vivi. Riconoscere quelli freschi è piuttosto semplice, il fatto che si muovano è una prova sufficiente.

Gli astici surgelati invece, sono comunque buoni, anche se perdano un po’ delle loro caratteristiche, spesso vengono preferiti da quelle persone poco attratte dall’idea di cuocere un astice da vivo. Quando si acquistano l’importante è controllare sulla confezione la provenienza e la data in cui sono stati surgelati, oppure affidarsi ad un rivenditore di fiducia.

L’astice fresco, una volta a casa, si conserva per massimo un giorno nel frigo in un sacchetto per alimenti, ma ovviamente prima si consuma meglio è!

Ora che lo hai acquistato, scopriamo assieme come cucinare un astice

Cucinare un astice

Il metodo ideale per cucinare un astice è la bollitura: i puristi lo mangiano semplicemente bollito e condito con un filo d’olio, sale e pepe secondo i gusti.

Bollire l’astice è piuttosto semplice:

Se è fresco (quindi vivo), ti consigliamo di legarlo al manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo disteso per poi immergerlo in acqua bollente.

Ricordati di non cuocerlo troppo, altrimenti la sua carne diventerà gommosa: basteranno dai 10 ai 12 minuti, controlla il colore della corazza: quando sarà bella rossa vorrà dire che l’astice è cotto).

L’astice surgelato invece, deve essere decongelato prima di utilizzarlo, magari immergendolo in acqua tiepida, e poi va cotto nello stesso modo di quello fresco.

Una volta bollito, vedrai che sarà anche più semplice togliere la corazza: ti consigliamo di servirlo a tavola tagliato in due e, se non disponi dell’apposito strumento, di rompere le chele con uno schiaccianoci.

LA RICETTA DELLO CHEF: LE LINGUINE ALL’ ASTICE

Cucinare un astice

Ora che sai come cucinare un astice, puoi provare questa ricetta a casa!

Ricetta per 4 persone

  • 500gr di linguine rigorosamente trafilate al bronzo
  • 1lt passata di pomodoro o pomodori pelati
  • due astici da 400/500gr l’uno
  • tre scalogni di medie dimensioni
  • una carota
  • olio
  • brandy
  • vernaccia
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo

Metti a bollire in acqua salata ogni astice per 5 minuti (1 minuto per ogni etto di astice) e lasciali raffreddare per un ora.

Nel mentre che raffreddano fai un trito di scalogni e carote e soffriggi in padella in olio già bollente per pochi minuti. Aggiungi due mestoli d’acqua e il pomodoro, cuoci a fuoco lento per circa 40 minuti.

Trita il prezzemolo, mettilo in una ciotola e tienilo in frigo, ti servirà alla fine.

Ora prendi gli astici e tagliali di lungo con un trinciapollo, poi ogni metà in cinque pezzi e spacca le chele.

È il momento di mettere su la pentola per la pasta, ricorda di salare l’acqua!

Ora metti il tutto in una nuova padella con un filo d’olio e fai biondire la polpa, flamba con il brandy (occhio alla cappa, non esagerare!) e versa circa 10cl di vernaccia facendo in modo di sfumare per bene. Aggiungi ora un mestolo d’acqua e il sugo preparato in precedenza e far amalgamare il tutto in padella per qualche minuto. 

Se non sei proprio un drago a gestire i tempi con più cotture non preoccuparti, a casa hai tutto il tempo che vuoi, quindi puoi anche spegnere il fuoco e dedicarti in questo momento a buttare la pasta. Scola le linguine due minuti prima della cottura consigliata nella confezione e aiutati con l’acqua di cottura della pasta per evitare di avere una salsa troppo ristretta, deve avere la consistenza di una crema.

A fuoco spento dai una leggera spolverata di prezzemolo, salta o mescola a seconda delle tua abilità e servi a tavola.

Buon appetito!

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